Am Anfang ein Hirngespinst

Tauberrettersheim. Ich habe eigentlich BWLHandel studiert“, erzählt Maximilian Löber aus Tauberrettersheim. Der 27-Jährige absolviert seine Ausbildung zum Fleischer bei der Kronenmetzgerei Schilpp in Schrozberg und befindet sich im dritten Lehrjahr. „Ich habe mich immer auf der kaufmännischen Schiene orientiert.“ Trotz seiner Affinität zur Wirtschaft ließ ihn ein anderer Gedanke nie los: sein Interesse für die Landwirtschaft und für das Fleischerhandwerk. „Ich habe überlegt, aber dachte lange, das sei nur ein Hirngespinst – ich als Metzger? Das kann nicht sein.“

Mit der Zeit fühlte er sich immer unwohler im Büro und musste etwas in seinem Leben verändern. Der Entschluss reifte, etwas Handwerkliches zu machen. „In meinem Beruf sehe ich das Ergebnis meiner Arbeit. Vom lebendigen Schwein bis zum fertigen Produkt.“ Um 6 Uhr ist Arbeitsbeginn. Auf dem Programm stehen das Schlachten, Zerlegen und die Verarbeitung des Fleisches zu verkaufsfertigen Produkten. „Meine Arbeit ist abwechslungsreich, denn es fallen immer verschiedene Sachen an.“ Die öffentliche Kritik am Fleischerberuf, etwa durch Tierschutzorganisationen, schreckt ihn dabei nicht ab. „Ich dachte eigentlich, dass mehr Negatives von meinem Umfeld kommt. Bisher hat mich noch niemand wegen meiner Arbeit angefeindet.“

Duale Ausbildung überzeugt

In der Berufsschule profitieren die Auszubildenden von gut ausgestatteten Wurstküchen, in denen praktische Fähigkeiten vertieft werden. „Wir bekommen theoretisches und praktisches Wissen vermittelt – das finde ich gut.“ Die Ausbildung selbst ist dual aufgebaut: Ein Tag in der Woche ist Schule, die restlichen Tage wird im Betrieb gearbeitet. Im Januar bestand der 27-Jährige erfolgreich seine theoretische Prüfung.

Auch Ausbilder Stephan Schilpp ist überzeugt: „Maximilian macht das mit links.“ Der 37-Jährige absolvierte seine Ausbildung zum Fleischer von 2004 bis 2007 – der Meister kam 2008 in Augsburg. „Unsere Azubis werden direkt in den Arbeitsalltag eingebunden. Sie sind von Anfang an Teil des Teams und werden gezielt auf ihre Prüfungen vorbereitet.“ In der Zwischenprüfung müssen sie unter anderem ein Schwein fachgerecht zerlegen und das Fleisch verkaufsfertig herrichten. „Maximilian musste zudem einen Rollbraten vorbereiten – Wurst füllen, abbinden, das ganze Programm.“

Besonders lobt der angehende Fleischer dabei die Lehrkräfte: „Manche Lehrer machen ihren Job einfach nur runter – hier ist das anders.“ Löbers Studium sieht der Ausbilder als großen Vorteil: „Einen Azubi wie ihn bekommt man vielleicht einmal in 100 Jahren.“ Stephan Schilpp ist bereits als kleiner Junge mit der Metzgerei aufgewachsen. Was er an seinem Beruf schätzt? Ganz klar: „Ich liebe es, kreativ mit Fleisch zu arbeiten – vom Tier bis zum Teller. Unsere Arbeit ist vielseitig und der Kontakt zu den Kunden gehört dazu.“

Ein Anliegen ist für den 37-Jährigen der tierfreundliche Umgang im Schlachtungsprozess. „Unsere Schlachtung erfolgt unter Betäubung – die Tiere bekommen nichts mit.“ Schilpp kennt auch die Kritik an seinem Berufsstand. „Wir helfen der Bevölkerung, sich zu ernähren.“ Unverständlich ist ihm, dass das Tierwohl teils über das der Menschen gestellt werde: „Beim Tiertransport gelten strenge Vorschriften – beim Menschen, etwa in einem überfüllten Bus, interessiert das niemanden. Da stimmt was im Verhältnis von Mensch und Tier nicht.“

Gleichzeitig sieht er den wachsenden Fachkräftemangel mit Sorge. „Viele wissen gar nicht, was dieser Beruf wirklich bedeutet. Die denken: Blut, eklig – dabei schlachten wir nur einmal die Woche, montags für etwa zweieinhalb Stunden.“ Auch die Schließung von Berufsschulen verschärft das Problem. „Maximilian wäre ursprünglich in Künzelsau gewesen. Sollte die Schule dort schließen – was im Gespräch war – müsste er nach Heilbronn. Zum Glück durfte er auf Antrag nach Würzburg, da es praktischer am Wohnort liegt.“ Sein Fazit ist deutlich: „Gibt es keine Azubis, gibt es langfristig auch keine Fachkräfte.“

Trotz Anfeindungen und zunehmender Auflagen stehen Löber und Schilpp zu ihrem Beruf. „Die Nachfrage nach Fleisch ist da – also müssen wir es produzieren“, sagt Löber. Schilpp ergänzt: „Die gesetzlichen Hürden werden immer höher. Irgendwann können sich Metzgereien das Schlachten nicht mehr leisten – dann wird das Fleisch importiert. Bedeutet: mehr CO2, weniger Kontrolle. Jeder braucht Fleisch, aber keiner will es mehr herstellen – das ist der eigentliche Widerspruch.“ Für den Metzger sei das nicht wirklich Sinn der Sache. „Ich finde auch das mangelnde Interesse für unseren Beruf schade.“