Buchen: Regionale Bäcker glänzen bei Brotprüfung

Buchen. Auf dem Tisch vor Thomas Backenstos waren verschiedene Brotsorten verteilt, darunter Schrippen, Kürbiskernbrote und Roggenmischbrote. Ein duftender Geruch breitete sich im Raum aus. Der Brotprüfer des Deutschen Brotinstituts nahm das Kürbiskernbrot in seine Hand und betrachtete zunächst die Kruste. Ihm gefiel, was er sah: „Eine schön aufgeplatzte Kruste ist Zeugnis dafür, dass der Bäcker sein Handwerk versteht.“ Backenstos war am Dienstag in der Volksbank in Buchen, um Bäcker aus der Region zu bewerten und zu prämieren. Nicht nur eine gute Oberfläche mache ein leckeres Brot aus. Es gehört noch vieles mehr dazu, um die kritischen Augen des Brotprüfers zufriedenzustellen.

Je länger der Teig ruht, desto länger ist das Brot haltbar

Da wäre einmal die Konsistenz der Backware. Backenstos drückte das Brot zusammen. Es blieb nicht platt auf dem Tisch liegen. Das ist ein gutes Zeichen. Im nächsten Schritt schnitt er sich ein Stück vom Kürbiskernbrot ab. „Es ist toll, dass viele Poren in der Krume zu erkennen sind“, sagte er. Je länger der Teig vor dem Backen ruhe, desto mehr seien zu sehen. Andernfalls werde das Brot zu hart. Es sei ein Zeichen dafür, dass der Teig vor dem Backen zwölf bis 14 Stunden lagerte. Der Geschmackstest und der Vergleich mit einem Brot mit weniger Poren bestätigten die Erklärung des Experten. Wenn der Brotteig länger ruhe, sei dies auch an der Oberfläche zu erkennen. „Wenn Teiglinge bei vier Grad lagern, entwickeln sie Gärbläschen. Das ist ein Qualitätsmerkmal“, erklärte Backenstos. Je länger der Teig lagere, desto länger halte das Backprodukt.

Beim Geruchs- und Geschmackstest untersuchte der Brotexperte zudem, ob das Kürbiskernbrot ein saures, mildes oder gäriges Aroma besaß. Backenstos hat nichts zu beanstanden. Bei der Backprüfung berücksichtigt Backenstos die regionalen Spezialitäten. Da er als Backprüfer viel herumkommt, lernt er unterschiedliche Sorten kennen. „Es tut mir immer weh, wenn eine Bäckerei schließen muss. Damit gehen viele wertvolle Rezepte verloren“, betonte er.

Insgesamt sind 100 Punkte bei der Backprüfung zu vergeben. Erreicht ein Produkt 73 Punkte, wird die Note „gut“ vergeben. Ab 80 Punkten wird ein Brot mit „sehr gut“ bewertet. Wer dreimal hintereinander die Note „sehr gut“ erreicht, wird mit Gold ausgezeichnet. Die Ergebnisse werden auf der Website des Deutschen Brotinstituts veröffentlicht. Die Brote werden nicht nur geprüft. Auf Wunsch gibt Backenstos den Bäckern auch Tipps, wie sie ihr Produkt verbessern können. „Diejenigen, die bei der Backprüfung mitmachen, verbessern sich jedes Jahr“, sagte er. Es zeige Mut, sein Brot freiwillig prüfen zu lassen.

Wichtiger Beitrag für die gesunde Ernährung

„Das Bäckerhandwerk ist ein wichtiger Beitrag für unsere gesunde Ernährung“, sagte Karin Fleischer, Vorständin der Volksbank Franken. Mit der Brotprüfung werde das regionale Können unter Beweis gestellt. Innungsobermeister Peter Schlär betonte, dass die regionalen Mühlen unterstützt werden sollten. „Dass unsere Backwaren für und aus der Region stammen, ist uns sehr wichtig“, sagte er. Das Ergebnis bei der Bäckerprüfung zeigte nach Ansicht von Dr. Björn-Christian Kleih, dem Ersten Landesbeamten, die Leistungsstärke der regionalen Bäckereien. Dem Lob schlossen sich Bürgermeister Dr. Norbert Rippberger aus Mudau und Sibylle Brauch, Geschäftsführerin der Kreishandwerkerschaft, an. Für Beigeordneten Benjamin Laber stand fest, dass Brot nicht nur ein Nahrungsmittel sei, sondern auch ein Stück Kultur und Tradition.

Auszeichnungen erhielten die Bäckerei Breunig (Zuckerbeck) aus Hainstadt, die Bäckerei Nico Englert aus Elztal-Dallau, die Gärtnersmühle aus Hardheim, die Landbäckerei Peter Schlär aus Mudau, die Bäckerei Leiblein aus Walldürn, die Bäckerei Münkel aus Schloßau und die Backstube Müssig aus Walldürn.