Land und Leute - Der ehemaliger Bad Mergentheimer Sterne-Gastronomen und Hotelier sowie Weinexperte Otto Geisel lebt mittlerweile in München Die Suche nach konstruktiven Lösungen

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Peter D. Wagner
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"Verantwortungsvoll erzeugten Lebensmitteln gehört die Zukunft", betont Otto Geisel (links) gemeinsam mit (von links) der Münchner Koch-Legende Eckart Witzigmann, dem brasilianischen Spitzenkoch Alex Atala, letztjähriger Träger des Witzigmann-Academy-Preises für "Kreative Verantwortung und Genuss", Rudolf Bühler von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, Professor Dr. Nicole Graf, Rektorin der Dualen Hochschule Baden-Württemberg Heilbronn, Dr. Friedrich Eichiner, Finanzvorstand der BMW Group, und dem Münchner Starkoch Karl Ederer, der unter anderem mit seinem Buch "Heimat Food" bekannt wurde.

© Peter D. Wagner

München/Bad Mergentheim. "Was macht eigentlich...?" lautet eine oft gestellte Frage bei Menschen, die das gesellschaftliche Leben lange Zeit vor Ort prägten, sich jedoch inzwischen sowohl beruflich als auch im Privatleben neu orientiert haben. So etwa auch bei Otto Geisel, dem ehemaligen Bad Mergentheimer Sterne-Gastronomen und Hotelier sowie Weinexperten und seinerzeit deutschlandweit einzigen öffentlich bestellten und vereidigten Weinsachverständigen, der im Sommer 2010 sein Hotel "Victoria" nebst Restaurant "Zirbelstube" verkauft hatte und ein Jahr später nach München gezogen war.

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"25 Jahre 'Victoria' waren eine sehr schöne Zeit, aber dann war es irgendwann auch gut aufzuhören", zieht Geisel in einem Interview mit den FN rückblickend eine zufriedene Bilanz. Nach Verkauf des Hotels in Bad Mergentheim, das er fast genau ein Vierteljahrhundert zuvor von seinen Eltern übernommen hatte, führte ihn und seine Frau Evelyn im August 2011 der Weg nach München. Dort liegen seine Wurzeln in einer renommierten Münchener Wirte- und Hotellerie-Familie, in der unter anderem seine Großmutter Anna Geisel Wirtin auf der "Wies'n" war.

Doch nicht nur als Hotelier und Gastronom war Otto Geisel tätig. So initiierte er unter anderem mit dem Münchner Star-Koch Eckart Witzigmann, der damaligen Campus-Leiterin Professor Dr. Nicole Graf und Studiengangsleiterin Sabine Woydt am Bad Mergentheimer Campus der Dualen Hochschule Baden-Württemberg den bundesweit bisher einmaligen Studiengang "Food-Management & Kulinaristik", der mittlerweile in Heilbronn angesiedelt ist. Zudem war Geisel bis 2010 viele Jahre Vorstand von "Slow Food Deutschland". Auch heute ist Geisel noch als Weinexperte und vereidigter Sachverständiger aktiv. Zudem ist er unter anderem Geschäftsführer der "Witzigmann Academy", eines Netzwerks zwischen Koch-Kunst, Wissenschaft und Industrie, bei dem Geisel zum Beispiel die Verleihung des Internationalen Witzigmann-Preises "Eckart" sowie Symposien-Reihen organisiert, die unter dem Aspekt der Verantwortung rund um Nahrungsmittel stehen. Und Verantwortung oder Nachhaltigkeit heißt für Geisel insbesondere auch Regionalität und Saisonalität der Produkte.

Das Beste aus der Region

Vor allem hat sich Geisel sowie das von ihm gegründete Institut für Lebensmittelkultur in den vergangenen Jahren auf Gastronomie-, Firmen- und Konzernberatung unter dem Aspekt eines nachhaltigen Gebrauchs von Lebensmitteln sowie einer verantwortungsbewussten Ernährung spezialisiert. Mit seiner Erfahrung gilt er als anerkannter Fachmann für Fragen rund um Nachhaltigkeit bei Projekten von "Corporate Caterings", Gemeinschaftsverpflegung, gastronomische Konzepte, verantwortungsbewusste Lebensmittelproduktion und -handel sowie regionale Entwicklung - und das sogar europa- und weltweit. Unter dem Motto "Ihr Event mit dem Besten aus der Region" berät Geisel weltweit bei speziellen Events wie etwa Presseveranstaltungen oder Produkt-Launches und unterstützt von der Konzeption bis hin zur Organisation des Caterings mit seinem Netzwerk. Die BMW Group und die Europäische Zentralbank zählen zu Geisels Wirkungsstätten - sie wollen sowohl Gesundheit und guten Geschmack als auch Aspekte wie Nachhaltigkeit und Biodiversität unter einen Hut bringen. Unter anderem wurde Geisel anlässlich der Weltpremiere des Elektrofahrzeugs "i3" durch den BMW-Konzern beauftragt, das gastronomische Gesamtkonzept unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit auszurichten. Auf diese Weise führten ihn Reisen nach Portugal, Spanien, Sizilien, Kalifornien, Brasilien und China.

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"Klassiker" vieler Caterings sei Thunfisch, obwohl der überwiegende Teil von Thunfischarten wegen Überfischung vom Aussterben bedroht sei und ganz oben auf der "Roten Liste" stehe. "Und wer kann wirklich sagen, welche Thunfischart tatsächlich gefangen worden ist?", gibt Geisel zu bedenken. Oder wer wisse schon, dass für Kaviar das trächtige Muttertier getötet werden müsse. "Meine Beratungen gehen dahin, keine solche Produkte einzusetzen", berichtet er. "Nachverfolgbare Qualität ist nur durch kurze Transportwege möglich", lautet eine von Geisels weiteren Botschaften. "Auch eine Curry-Wurst aus der Region mit selbst hergestelltem Ketchup und ebenfalls selbst hergestellter Currygewürzmischung kann sehr gut und zugleich nachhaltig sein", nennt er als Beispiel.

Riesenpotenzial

Insbesondere in dem Thema Nachhaltigkeit bei der Gemeinschaftsverpflegung in Küchen und Kantinen von Schulen, Betrieben und Konzernen sieht Geisel ein weiteres Riesenpotenzial. "Ein DAX-Unternehmen kann nicht Nachhaltigkeitsberichte drucken, ohne dass es soziale Verantwortung für seine Mitarbeiter auch bei der Ernährung zeigt. Die Kantine ist ein Begegnungsort, der letztlich die Unternehmenskultur widerspiegelt", zeigt er sich überzeugt. "Und warum soll das Wissen von Sterne-Köchen nicht auch in der Kantine vermittelt werden, sondern nur in der Küche von Sterne-Restaurants? Wir brauchen bei Gemeinschaftsverpflegung Einkäufer, die ein kulturelles und soziologisches Wissen über Herkunft und Produktion der Lebensmittel haben."

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Auch im Taubertal ist Geisel noch ab und an zu finden. So zeichnet er als Kopf einer Jury für die Auswahl der FN-Wein-Edition verantwortlich. Derzeit plant er mit Regisseur Herbert Stiglmaier für das Bayerische Fernsehen eine halbstündige Sendung über das Taubertal von Rothenburg bis Wertheim, bei der vorwiegend Weingüter im Mittelpunkt stehen. "Ein Stück Zurückkommen in die alte Heimat und eine sehr schöne Sache. Das wird ein sehr persönliches Portrait werden, mit vielen persönlichen Begegnungen", kündigt er an. "Verantwortungsvoll erzeugten Lebensmitteln gehört die Zukunft. Ich stelle unbequeme Fragen, biete aber auch konstruktive Lösungen an", hebt Geisel als Fazit hervor.