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Pulpo im Seewind

Getrockneter Tintenfisch ist eine Spezialität an der spanischen Costa Blanca. Eine Spurensuche in Dénia.

Von 
Helge Sobik
Lesedauer: 

Neben Luis Sendras Haus befindet sich ein etwa 40 Quadratmeter großer Betonplatz mit ein paar stramm gespannten Wäscheleinen. Morgens werden sie frisch bestückt: mit Tintenfischen, großen Pulpos, die dort aufgespannt werden, um in der Sonne und im salzigen Seewind zwei, drei Tage lang gerade so viel zu trocknen, dass sie gut konserviert sind, ohne aber ausgedörrt zu sein. Sendra ist im Begriff, das Haus, das Geschäft und die Leidenschaft für den Pulpo an die nächste Generation weiterzugeben.70 ist er jetzt, vor fast 50 Jahren hat er damals gemeinsam mit seinem Bruder Miguel das Restaurant im Haus des Großvaters eröffnet – und seitdem trocknet er Pulpos im Wind auf der Freifläche neben dem Seiteneingang.

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„Du weißt nie, wie viel Tintenfisch du kriegst, und kannst vorher niemandem etwas versprechen.“

Juan Garcia Fischer

Spanien

Anreise

Dénia liegt zwischen den beiden Flughäfen Valencia und Alicante. Tickets z. B. mit Ryanair (www.ryanair.com), Eurowings (www.eurowings.com) oder Lufthansa (www.lufthansa.com). Wer mit dem Auto anreist: Seit Kurzem ist die spanische Küstenautobahn von der Grenze bis nach Dénia mautfrei.

Unterkunft

Das Hotel La Posada del Mar gilt als bestes Haus am Platz und befindet sich unmittelbar am alten Hafenviertel von Dénia in einem historischen Herrenhaus. Doppelzimmer ab 168 Euro mit Frühstück, www.laposadadelmar.com.

Gleich nebenan befindet sich das modernere und etwas einfachere Hotel El Raset, zu dem das gehobene Restaurant gleichen Namens gehört. DZ/F ab 100 Euro, www.hotelelraset.com.

Essen und Trinken

Das Restaurant von Luis Sendra im Viertel Las Rotas heißt Sendra (keine Website), das von José Manuel Lopez ist Peix i Brases (www.peixibrases.com; ein Michelin-Stern).

Allgemeine Informationen

Spanisches Fremdenverkehrsamt, www.spain.info; www.denia.es; www.comunitatvalenciana.com. HSO

Längst ist er zu so etwas wie Dénias Pulpo-König hier an der Costa Blanca geworden. Seine Wäscheleinen sind von der ein paar Treppenstufen höher gelegenen schmalen Straße Carrer Fènix aus zu einem beliebten Foto-Spot geworden, sein Restaurant lockt Tintenfisch- und Meeresfrüchte-Freaks an und ist doch durch und durch rustikal und bodenständig geblieben. Tochter Lorena kellnert, Sohn José kocht und sein Neffe José Luis ist inzwischen der Spezialist fürs Handwerkliche

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. Er schneidet den Tintenfischen im Freien den Kopf ab, schrubbt den Körper, die Arme, reinigt die Saugnäpfe unter fließendem Meerwasser, das aus dem Gartenschlauch kommt und aus 15 Meter Entfernung herbeigepumpt wird. Früher haben sie den Tintenfisch selbst in Sichtweite vom Haus gefangen, nie war er knapp. Längst ist das nicht mehr erlaubt, die Region dort ist nun Meeresschutzgebiet und tabu für Fischer.

Seltene Schildkröten sind dort zu Hause, ab und zu Delfine auf der Durchreise aus der Ferne beim Springen zu sehen.

Luis Sendras Pulpo kommt inzwischen aus der Fischauktionshalle in Dénia, auch Seeigel, Gambas und Fisch holt er dreimal die Woche frisch von dort, bietet mit auf der nachmittäglichen Versteigerung. Was dort über den Tresen geht, kommt von weiter draußen – und nicht aus dem Schutzgebiet. Und nicht immer ist ausreichend viel Pulpo dabei. Deshalb bestellt er jetzt auch beim Großhändler, bekommt die Tiere aus Galicien in Nordspanien, aus Marokko, manchmal aus Algerien. An Geschmack und Zubereitung ändert das nichts. „Auch nicht an der Mischung aus Ölivenöl und Pfeffer“, erzählt er, „die wir mit dem Pinsel auftragen, wenn wir sie zum Trocknen aufhängen, um Insekten fernzuhalten.“ Mit Erfolg.

Sechs Boote aus Dénia sind noch für den Pulpo-Fang ausgelegt, versenken Plastiktöpfe in 40 Meter Tiefe auf den Meeresgrund. Zwei, drei Tage später werden sie wieder an Bord geholt: mit Pulpos, die die Töpfe als Höhle erachtet und bezogen haben. „An manchen Tagen kommen wir mit nur fünf Tintenfischen wieder in den Hafen, an anderen sind es 100“, erzählt Antonio Seperre, der seit 30 Jahren dabei ist. „Das ist so in diesem Beruf“, bestätigt Juan Garcia, der seit über 50 Jahren Fischer in Dénia ist. „Du weißt nie, wie viel Tintenfisch du kriegst, und kannst vorher niemandem etwas versprechen.“ Was Seperre ganz genau weiß: dass er auf jeder Heimfahrt Richtung Dénia mit Tinte vollgespritzt werden wird: „Geht mit Wasser wieder ab.“

Der Koch trägt Kraken auf dem Arm tätowiert

Getrockneter Pulpo nach Dénia-Art ist eine lokale Spezialität und taucht schon 50 Kilometer weiter nördlich oder südlich allenfalls als exotische Überraschung auf einer Speisekarte auf. „Mir ist wichtig, dass das Innere der Arme noch weiß und nicht zu fest ist, nach dem Trocknen und ebenso nach dem Garen“, sagt Sendra. Er hält den getrockneten und nicht weiter gewürzten Krakenarm an einer Zange direkt in die Flamme des Gasherdes. „Warm muss er werden, durchgaren, aber saftig bleiben, während er außen herum bräunlich wird. Das geschieht je nach Dicke oder Flamme in zwei bis drei Minuten.“

Anschließend wird der Arm diagonal in etwa münzdicke Scheibchen geschnitten, mit ein paar Spritzern Zitrone und etwas Olivenöl beträufelt – und serviert. Meistens als Vorspeise, ohne Soße, fast immer mit hellem Brot. Er schmeckt etwas rauchig, manchmal rußig, ohne dass das stört. Er schmeckt nach Salz, nach Meer, fischig und irgendwie herb, frisch durch die Zitrone, ist saftig durch das Öl.

Bei José Manuel Lopez vom Restaurant Peix i Brases in Dénia landet der Pulpo auf dem Grill, wird immer wieder gedreht, gewendet und ist dann fertig, wenn einzelne klare Tröpfchen aus der mittleren Faser in die Glut tropfen. Lopez liebt den Pulpo und hat sich lauter Kraken auf den Arm tätowieren lassen.

Fast kein Restaurant mit mediterraner Küche kommt hier ohne den Pulpo aus, sogar eine sogenannte Pulperia am Hafen gibt es, wo sich fast alles um dieses Tier dreht und auch Pulpo-Kroketten auf der Karte stehen. Einen Stand in der Markthalle von Dénia gibt es, wo in Salz konservierte Krakenarme verkauft werden. An Einheimische. Und an Urlauber, die sich zu Hause daran versuchen wollen. Ob Sendra ihn noch sehen kann, noch essen mag? „Na klar, sehr gerne sogar“, sagt er und nascht in der Küche schnell ein Scheibchen.

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