Ein Menü zum Jubiläum: Regionale Spezialitäten zum Nachkochen

Ein Jubiläum ohne Festmenü? Ein Unding. Die Köche Frank Bundschu (Bad Mergentheim), Otto Bundschuh (Steinfurt) und Jens Jaegle (Buchen) haben für die Fränkischen Nachrichten zum Kochlöffel gegriffen und ein Menü kreiert, das zur Region passt. Und damit die Leser mitfeiern und vor allem auch mitgenießen können, gibt es die entsprechenden Rezepte gleich dazu.

Wenn Profis in der Küche stehen, wirkt die Zubereitung des Essens wie ein Kinderspiel. Das Messer scheint von selbst zu schneiden – akkurat in gleicher Größe präsentieren sich alle Stückchen nach getanem Werk. Auch die Möhre scheint sich selbst schälen zu wollen – allzu schnell verliert sie ihre äußere Schicht. Und das Verteilen des Obstes erfolgt in einer Genauigkeit und Schnelligkeit, die den Laien nur staunen lässt. Mit dieser Leichtigkeit werden die meisten FN-Leser das Jubiläumsmenü zwar nicht auf die Teller zaubern können, doch „gelingen wird es auf jeden Fall“, da sind sich unsere drei Experten sicher.

Frisch und grätenfrei

Für gebeiztes Watterbacher Lachsforellenfilet mit Grünkern-Gurken-Minzsalat hat sich Jens Jaegle vom „Prinz Carl“ in Buchen entschieden. Ihm sei sofort klar gewesen, dass Grünkern und Forelle dazugehören, wenn es um eine regionale Vorspeise geht. „Die klassische Art Forelle zu beizen ist mit Dill, ich habe mich für eine Abwandlung entschieden“, erklärt er bei der Vorstellung des FN-Jubiläumsmenüs im Ringhotel Bundschu in Bad Mergentheim.

Aus selbst gesammelten Holunderblüten habe er einen Sirup gekocht und die Forelle dann mit Sesam und Holunderblüten gebeizt. „Ganz wichtig ist, dass der Fisch frisch und grätenfrei ist“, hebt er hervor. „Mit dem Finger lassen sich die Gräten leicht erfühlen und mit Grätenzange oder Pinzette dann herausziehen“, gibt er als kleinen Tipp. Beim Schneiden – man beginnt immer beim Schwanz – sei es wichtig, immer das Messer durchscheinen zu sehen, damit die Scheiben wirklich hauchdünn werden.

Mager und saftig

Otto Bundschuh vom Landgasthof „Grüner Baum“ in Steinfurt hat sich für die Zubereitung des Hauptgangs entschieden. Tauberschwarz-Braten mit Dinkelspätzle und Möhren hat er nicht umsonst ausgesucht, denn in seinem Gasthaus sei dies ein sehr beliebtes Gericht und bei nahezu jeder größeren Feier auf dem Buffet zu finden. „Das Rindfleisch von der falschen Lende ist mager und trotzdem saftig“, erklärt Bundschuh. Das Fleisch werde für zwei bis drei Tage in Tauberschwarz eingelegt, dann trocken getupft und mit Wurzelgemüse angebraten. Abgelöscht wird dann wieder mit dem Sud vom Einlegen. Die Taubertalsoße entstehe durch das leichte Anbräunen von Zucker und Zwiebel und das Ablöschen mit dem Wein. „Das Gericht ist problemlos und lässt sich gut vorbereiten“, hebt der Steinfurter hervor. Der Braten sollte einen Tag vorher zubereitet und ausgekühlt aufgeschnitten werden – so kommt auch der Gastgeber in nahezu stressfreien Genuss.

Zeit und Geduld

Frank Bundschu, der Buttermilchmousse mit marinierten Beeren und Gries-Kirschen-Strudel zum Dessert anbietet, hat sich für diesen Gang entschieden, weil er Regionalität mit Beeren der Saison vereint. Der Weizenanbau in der Gegend wird mit der Grieskirschschnitte berücksichtigt, während im Buttermilchmousse die Milchprodukte der Region zum Einsatz kommen. „Ein wunderbar frisches Dessert für den Sommer“, ist sich Bundschu sicher, der auch darauf verweist, dass man für die Zubereitung des Nachtisches Zeit und Geduld brauche, besonders wenn man mit Gelatine arbeite. „Man muss sich die Zeit nehmen, damit die Gelatine fest werden kann. Erst wenn man schon Angst hat, dass es zu spät ist, sollte man die Schlagsahne unterheben“, gibt der Profi mit auf den Weg. Dann bekomme man ein superleichtes Mousse hin. Das gesamte Dessert lasse sich einen Tag vorbereiten, wobei man die Beeren natürlich erst dann marinieren sollte, wenn man sie braucht.

Gebeiztes Watterbacher Lachsforellenfilet mit Grünkern-Gurken-Minzsalat: für vier Personen: zwei Lachsforellenfilets, 1 TL Salz, 4cl Holunderblütensirup, ½ TL geröstetes Sesamöl, 2 Eßl. Sesam geschält, ½ TL schwarzer Sesam: Schlachtfrische Lachsforellenfilets abspülen und trocken tupfen. Auf eventuelle Gräten kontrollieren und gegebenenfalls mit einer Pinzette oder Grätenzange entfernen. Sesam trocken in einer Pfanne rösten und auskühlen lassen. Lachsforellenfilets salzen, mit Holundersirup beträufeln, das geröstete Sesamöl darüber tropfen und mit dem ausgekühlten Sesam bestreuen. Mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem Brett (Vesperbrettle) beschwert für mindestens vier Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Lachsforellenfilet mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden und kreisrund auf einen Teller anrichten. Den Salat in der Mitte des Tellers anrichten und mit Apfelwürfeln, ein paar Minzblättern und Wildkräutern garnieren.

Grünkern-Gurken-Minzsalat für vier Personen: 1 Kaffeetasse Grünkern, ½ Salatgurke, ½ Apfel, wenn möglich Braeburn, 1 kl. Bund (5 Zweige) Minze, 1 Eßl. Reisessig oder weisser Balsamico, Salz, Zucker, 1 Eßl. Sonnenblumenöl. Grünkern über Nacht in eineinhalb Liter Wasser einweichen und anschließend 15 Minuten weichkochen. Abseihen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Nochmals vertikal halbieren und erst in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. Mit Salz, Zucker, Essig und Öl abschmecken und etwa eine Stunde ziehen lassen und eventuell nochmals nachwürzen.

Kurz vor dem Servieren den Apfel waschen und in feine Würfel schneiden. Dann die Minze klein schneiden und zusammen mit den Apfelwürfeln zum Salat geben und untermengen. Einige Würfel zum Garnieren auf die Seite legen.

Tauberschwarz-Braten mit Dinkelspätzle und Möhren: Dinkelspätzle: Zutaten: Prise Muskatnuss, 500 Gramm Dinkelmehl, 1 Teelöffel Salz, 200 ml Wasser, 1 Esslöffel Öl, sechs Eier, Wasser, Butter. Zubereitung: Dinkelmehl, Salz und Muskat mischen. Wasser, Eier und Öl dazugeben und gut kneten, damit der Teig glatt wird. Eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig mittels Spätzlehobel, -reibe, -presse oder Brett hineinschaben. Aber nicht zu viel auf einmal, da sie sonst verkleben. Wenn die Spätzle oben schwimmen mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Wenn die Spätzle trocken sind, mit Butter, Salz und Muskat anschwenken und anrichten. Tauberschwarz-Braten: Zutaten: (für vier Personen): 1 Kilogramm Rinderschmorbraten aus dem Bug (falsches Filet), zwei Zwiebeln, drei kleine Lorbeerblätter, sechs Gewürznelken, einige Pfefferkörner, etwas Thymian, eine Flasche trockener Tauberschwarz (1 Liter), ein Bund Suppengrün, ein Esslöffel Tomatenmarkt, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Rindfleisch waschen, trocken tupfen, parieren. Zwiebeln abziehen und achteln. Das Fleisch in ein ausreichend großes Gefäß legen und mit dem Rotwein „Tauberschwarz“ begießen (es muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein). Die Zwiebeln, kleines Lorbeerblatt, Gewürznelke, Thymian und Pfefferkörner dazugeben und alles zugedeckt im Kühlschrank zwei Tage marinieren. Danach das Fleisch herausnehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei auffangen, die Zwiebelstücke beiseite legen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Das geputzte und gewürfelte Suppengrün sowie die marinierten Zwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark untermischen. 

Mit der Marinade nach und nach ablöschen. Zugedeckt zirka eineinhalb Stunden bei milder Hitze schmoren. Zwischendurch das Fleisch umdrehen. Das Fleisch herausnehmen, wenn es gar ist und warm stellen.

Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Wunsch binden. Das Fleisch mit der Soße anrichten. Dazu passen Möhren oder auch Rotkohl.

Buttermilchmousse mit marinierten Beeren und Gries-Kirschen-Strudel: Kirschstrudel: 100 ml Milch, 30 gr Weichweizengries, 30 gr Zucker, 1 Ei, 20 gr Puderzucker, 100 gr Kirschen, Rosmarin, 1 Rolle küchenfertigen Blätterteig, 1 Ei. Buttermilchmousse: 250 ml Milch, 4 Blatt Gelantine, 50 gr Zucker, 1 Zitrone oder Limette, 250 gr Schlagsahne.

Für den Griesstrudel die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen. Dann den Gries einrühren und solange rühren, bis ein fester Griesbrei entstanden ist. Für den Geschmack den Rosmarin fein hacken und dazugeben. Das Ei und den Puderzucker mit einem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Die Eimasse unter den abgekühlten Griesbrei heben, gründlich verrühren. Die Kirschen entsteinen, halbieren und zu dem Gries geben.

Den Blätterteig längs einmal halbieren. Die Füllung der Länge nach in die Mitte auf die Teigbahn geben, so dass der Teig über die Füllung geschlagen werden kann und eine lange Roulade entsteht. Diese mit verrührten Ei bestreichen und im Ofen bei 180° C / Umluft 30 Minuten lang backen.

Für die Buttermilchmousse die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone oder Limette abreiben und auspressen. Den Saft mit einem kleinen Teil der Buttermilch und dem Zucker erhitzen, darin die eingeweichte Gelantine auflösen. Jetzt die restliche kalte Buttermilch zugeben. Die Buttermilch in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Schlagsahne steif schlagen. Wenn die Buttermilch beginnt zu stocken die Schlagsahne unterheben und im Kühlschrank kalt stellen.

Wir wünschen einen guten Appetit!