Die Essenz des Hohenloher Landes

Bei ihr gibt es den ganzen Geschmack Hohenlohes als Konzentrat: Jessica Buschmeier-Gundel stellt in ihrer Kräuterwerkstatt Sirup und ungewöhnliche Gelees her.

Irgendwo im Hohenlohischen, ein paar Kilometer westlich von Rot am See, liegt die kleine Ortschaft Beimbach. Auf einem weitläufigen Grundstück am flachen Talrand produziert Jessica Buschmeier-Gundel Süßes. Ihre Kräuter- und Fruchtkonzentrate sind die Essenz Hohenlohes. Alle Zutaten sammelt sie in Wäldern und Wiesen der Gegend. Eingekocht werden "Gsälz" und mittlerweile 25 verschiedene Sirupsorten in ihrer Wirtschaftsküche. Abgefüllt in schmucke Gläser und Flaschen kommen die Geschmackswunder auf Märkten und Festen unters Genießervolk.

Geboren und aufgewachsen ist die Kräuterspezialistin in Blaufelden. "Das Grüne hat mich schon immer fasziniert und ich war schon immer ein Draußenkind", erzählt die gelernte Schreinerin. Mit ihrem Mann unterhält sie einen Garten- und Landschaftsbaubetrieb. Über den Gartenladen kam irgendwann die Sirup-Idee dazu. Heute ist Buschmeier-Gundel mit ihren Produkten auf zahlreichen Land- und Genießermärkten in ganz Baden-Württemberg anzutreffen.

In die Wiege gelegt

Kräuter und Früchte wurden ihr quasi in die Wiege gelegt. "Im Frühsommer sammelten wir die Holunderblüten, aus denen mein Vater dann Zuhause leckere Hollerküchle zubereitete. Der Grundstein war gelegt: immer wieder neugierig, was man aus den Früchten und Kräutern der Natur alles verwerten konnte, qualifizierte ich mich in einer anderthalbjährigen Ausbildung zur Kräuterpädagogin."

Mittlerweile gibt es unter dem Label "Kräuter- und Wiesenwerkstatt" Kurse rund um Beimbach: Viel altes Wissen um Kräuter ist längst in Vergessenheit geraten. Buschmeier-Gundel holt es aus dem Dunkel wieder ans Licht. Nicht nur für interessierte Erwachsene, sondern auch für Kinder. Die können auf dem weitläufigen Gelände der Gundels stromern und sammeln, die Natur erkunden und dabei Schmackhaftes kennenlernen.

Dass sich aus Sternmiere ein leckerer Kräuterquark herstellen lässt: Wer weiß das heute noch? Und: Wie sieht die Sternmiere mit ihren kleinen, weißen Blüten überhaupt aus? Jessica Buschmeier-Gundel hilft beim Suchen und Weiterverarbeiten. Oder die Mispel: Im Mittelalter kannte die Rosenfrucht jeder. Sie war ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Heute hat sie in Europa als Obstbaum keine Bedeutung mehr, ist aber noch in vielen Gebieten verwildert anzutreffen. Die essbare Frucht kann zu diversen Konzentraten weiterverarbeitet werden - die Kräuterfachfrau erklärt, wie.

"In meiner Kräuterwerkstatt stelle ich verschiedene Sirups, Essigverfeinerungen und Gelees her", erklärt Buschmeier-Gundel. "Die Blüten, Kräuter und Wildfrüchte finde ich überwiegend in unserem großen Garten und in den angrenzenden Wäldern und Hecken von Beimbach." Dabei sei es ihr sehr wichtig, "behutsam die Schätze der Natur zu ernten und nicht alles einfach abzuroden".

Jede Blüte, jedes Kraut, jede Frucht wird von Hand geerntet, sorgfältig verlesen und pflückfrisch verarbeitet. "In meinem Garten verzichte ich natürlich auf chemische Spritzmittel, es wird wenn, dann nur biologisch gedüngt und soweit möglich nach dem Aussaatkalender von Maria Thun gesät, der Boden bearbeitet und geerntet."

Inzwischen stellt die Kräuterexpertin rund 25 verschiedene Blüten- und Wildfrüchtesirups her "und ich befürchte, meiner Experimentierfreudigkeit und der großen Fülle an Düften und Geschmäckern sind noch keine Grenzen gesetzt", schwärmt Buschmeier-Gundel von ihrer Arbeit.

Die Blüten-und Fruchtsirups eignen sich durchweg zur Mischung für kalte und heiße Getränke sowie zum Verfeinern von Desserts, Salatsoßen und Obstsalat.

Himbeeren, Waldmeister, Hagebutten: Dass sich daraus Schmackhaftes herstellen lässt, weiß zum Glück noch jeder. Doch wie sieht es mit Fichtenspitzen aus? Spontan denkt man sicher eher an Badewasserzusätze - doch Fichtenspitzen lassen sich zu einem feinen Gelee verarbeiten. Noch in der Mitte des letzten Jahrhunderts war es Teil der bäuerlichen Küche.

Geschmack im Vordergrund

Von Mai bis Juni pflückt man die jungen Triebe von Tannen oder Fichten. Das Gelee schmeckt süßlich, im Abgang etwas herb-fruchtig und hat einen hohen Anteil an Vitamin C. Helfen kann es bei Husten und Heiserkeit, doch Jessica Buschmeier-Gundel sieht Kräuterprodukte generell nicht vorrangig unter dem Gesundheitsaspekt. "Ich finde, dass das Kulinarische im Vordergrund stehen sollte." Wenn es dann noch einen heilenden Effekt gebe - auch in Ordnung. Insgesamt bringen Kräuter Leben ins Küchen-Einerlei. Langfristig lerne man, den eigenen Geschmackssinn zu differenzieren; die Freude am Essen verstärke sich. Ein wenig Mut gehöre auch dazu, Neues auszuprobieren und sich damit der heimischen Natur wieder anzunähern.

Für Gruppen bis zu zehn Teilnehmer bietet Jessica Buschmeier-Gundel auch Outdoor-Kochkurse an, die mit einer Kräuterführung beginnen und mit einer gemeinsamen Zubereitung der Wildkräutergerichte am offenen Feuer und einem Ausklang im Beimbacher Garten enden. Auch für größere Gruppen gibt's Wildkräuterführungen durch die Hohenloher Landschaft.

Das Sammeln der Natur-Zutaten erfolgt übrigens mit offizieller Genehmigung der Naturschutzbehörde. Buschmeier-Gundel muss die Mengen und Sammelorte genau dokumentieren. Im eigenen Interesse sammelt sie nur überschaubare Mengen im Einklang mit der Natur.