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Deutsche Backkunst auf Japanisch

Archivartikel

Es sieht aus wie ein Windbeutel, aber wer hineinbeißt, erlebt eine Überraschung: Statt Sahne quillt eine grasgrüne Creme heraus. Sie ist von zarter Konsistenz und schmeckt nach Vanille und Grüntee; mild, aber nicht zu süß. „Wenn ich mit einem Gebäck meinen Laden beschreiben sollte, dann wäre es der Windbeutel“, schmunzelt Shohei Yagi, „etwas sehr Deutsches mit japanischem Einschlag.“

Im Sommer hat der Konditormeister seine Pâtisserie in der Käfertaler Straße eröffnet. „YagiYa“ heißt das kleine Geschäft, das Logo ist eine Ziege. „Ya bedeutet ‚Laden‘“, klärt der Inhaber auf, „YagiYa heißt also ‚Yagis Laden‘. In Japan werden Handwerksbetriebe oft nach dem Besitzer benannt. Und mein Nachname bedeutet übersetzt ‚Ziege‘.“

Shohei Yagi stammt aus Kōbe, einer 1,5-Millionen-Stadt in der Bucht von Osaka mit einem der größten Seehäfen Japans. Kulinarische Spezialitäten der Stadt sind das weltberühmte Rindfleisch, Pudding und – Gebäck. „Besonders französische Pâtisserie ist in Japan beliebt. Das gibt es an vielen Orten zu kaufen, aber oft auf japanische Art“, erklärt Yagi. „Japaner mögen alles, was weich und cremig ist.“ Der Konditor, bei dem Yagi seine Ausbildung absolvierte, hat in Frankreich gelernt. Doch Yagi hatte noch größere Pläne, wollte in Deutschland seinen Meister machen: „Der deutsche Meisterbrief hat bei uns einen hohen Stellenwert. Und außerdem wollte ich lernen, wie man Baumkuchen macht.“

Der Baumkuchen ist das Zunftzeichen der Konditoren. Er wird schichtweise aufgebaut und auf einem sich drehenden Spieß über offener Flamme gebacken, die Herstellung ist schwierig. Seit der Konditor Karl Juchheim 1914 mit seiner Frau Elise nach Qingdao auswanderte und dort den ersten japanischen Baumkuchen buk, ist das Gebäck in Japan überaus populär und wird in unzähligen Varianten angeboten. Die Firma, die aus Juchheims Laden entstand, hat bis heute ihren Sitz an dessen letztem Standort Kōbe, wo sie immer noch Backwaren nach deutscher Rezeptur verkauft. Verständlich, dass Shohei Yagi in Deutschland lernen wollte, den „König der Kuchen“ selbst herzustellen.

Sein Weg führte den heute 37-Jährigen im Jahr 2011 zunächst nach Appenweier im Schwarzwald, wo der renommierte Konditoreibetrieb Gmeiner seinen Sitz hat. Dort bildete Yagi seine Fertigkeiten in der Confiserie aus, die Schwarzwälder Kirschtorte gehört seither zu seinem Repertoire. Nach einem Jahr ging er nach Mannheim zum Traditionscafé Herrdegen, wo er seine Meisterprüfung absolvierte. Auf seinen Meisterbrief ist Yagi stolz, er hängt direkt neben der Theke. Nach zwei Jahren in der Confiserie Endle in Karlsruhe wollte sich Yagi schließlich selbstständig machen und kam zurück nach Mannheim. Seit Juni hat er hier sein Geschäft.

Shohei Yagi interpretiert traditionelle deutsche und französische Rezepte auf seine Art neu. In einigen Cremes und Füllungen ist Grün- oder Schwarztee verarbeitet, was den kleinen Köstlichkeiten einen exotischen Hauch verleiht. Doch nicht nur fernöstliche Zutaten geben dem Gebäck eine spannende Note. Auch Vertrautes wie Streusel und Himbeercreme erscheint im neuen Gewand – zum Beispiel als Füllung eines Schokoladenmousse-Törtchens. Das schmeckt sehr leicht und nicht zu süß, wie eine Wolke aus Schokolade. „Ich biete meinen Kunden nur Kreationen an, die mir selbst schmecken“, sagt Yagi. „Eigentlich mag ich gar keine Schokolade, aber so schmeckt sie mir.“

Yagis Kunstwerke gleichen sich wie ein Ei dem anderen. Glänzende Ganache und liebevoll arrangierte Fruchtbeläge lassen erkennen, mit wie viel Liebe zu seinem Beruf der Meister am Werk ist. Selbstgemalte Schildchen erklären, welche Füllungen sich in den Backwaren verbergen. Auf einem Tisch neben der Theke hat Yagi in der Vorweihnachtszeit Plätzchen drapiert, in kleine Portionen verpackt: „In Deutschland gibt es immer nur so große Packungen. Ich möchte Portionen anbieten, die man auch alleine schafft. Und meine Kunden können sich in den Körbchen selbst zusammenstellen, welche Sorten sie kaufen möchten.“

Günstig sind die Backwaren nicht, aber sie sind ihren Preis wert. Drei Euro kostet eine kleine Birnentarte, für 3,80 Euro gibt es das aufwändige Mousse-Törtchen. Yagis Kreationen sind nichts für den schnellen Snack auf dem Weg zur Arbeit – man muss sich Zeit nehmen und sie wertschätzen. Noch hat der Konditor kein Café, denn eine Zulassung ist mit Auflagen verbunden, die Geld kosten. Den Ausbau seines Ladens zum Gastrobetrieb und das Personal kann Yagi noch nicht finanzieren. Aber er wünscht sich, dass bald mehr Menschen seine Backwaren kennenlernen und bei ihm vorbeischauen. Gut zu erreichen ist sein Geschäft: ganz in der Nähe der Alten Feuerwache. Und vielleicht kann Shohei Yagi, der ehrgeizige Konditor, der nach Deutschland kam, um Baumkuchen zu lernen, sich dann bald seinen nächsten Traum erfüllen: eine Baumkuchenmaschine.