Spätherbstbilanz Tauberfränkischer Winzer - Den Rotweinen hat die viele Sonne besonders gut getan / Maischegärung als spezielles Qualitätsverfahren Vorfreude auf einen tollen Wein-Jahrgang

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Peter D. Wagner
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Ebenso wie andere Winzer wendet zum Beispiel auch das Weingut Sack in Lauda als spezielles Qualitätsverfahren vor allem bei Rotweinen die Maischegärung an. © Peter D. Wagner

Eine sowohl quantitativ als auch qualitativ sehr zufriedenstellende Spätherbstbilanz vermelden trotz der diesjährigen langanhaltenden Trockenheit die Winzer in Tauberfranken.

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Lauda/Reicholzheim. „Es war der seit vielen Jahren gesündeste Traubenbestand“, berichtet Alexander Ley, Vorsitzender des Badischen Weinbauverbandsbereichs Tauberfranken und Geschäftsführer des Winzerkellers im Taubertal in Reicholzheim stellvertretend für weitere Winzer in der Region. Auf einen niederschlagsreichen Winter sei ab April ein außergewöhnlich warmer Frühling sowie ein ebenfalls weit überdurchschnittlich heißer und trockener Sommer gefolgt. Dies habe sowohl für einen sehr frühen und geradezu sprunghaften Austrieb sowie Zeitpunkt der Blüte als auch für den frühesten Beginn der Traubenlese gesorgt, an den sich viele der älteren Winzer überhaupt erinnern könnten.

„Das teilweise sommerlich warme Frühjahr und die fortlaufenden heißen Wetterlagen waren für die Weinbauern eine hohe Herausforderung, insbesondere weil in diesem Jahr alle Arbeiten in den Reben sehr viel früher als sonst stattfinden mussten, so zum Beispiel auch das Entgeizen und das Entlauben der Rebstöcke“, erklärt Ley.

Gleichzeitig habe etwa das Entlauben reichlich Fingerspitzengefühl erfordert, um nicht zu viel Blattwerk zu entfernen, da ansonsten die Trauben durch die äußerst zahlreiche Sonneneinstrahlung möglicherweise geschädigt worden wären und verderben hätten können. Vor allem bei jüngeren Reben habe sich die Trockenheit bemerkbar gemacht, so dass korrigierende Schnitte als Entlastung der Stöcke erforderlich gewesen sei.

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Sehr positiv für die Entwicklung in den Weinbergen habe sich zur Freude der Winzer das Ausbleiben von Spätfrösten ausgewirkt, die vor allem Anfang Mai 2011 und Ende April 2017 zu teilweise enorm hohen Schäden und erheblichen Ertragsverlusten geführt hatten.

Lese mit viel Spaß

Die enorm lange Trockenheit fast ohne Regen habe den Weinbauern zwar Sorgen bereitet, anderseits neben der vielen Sonne und den ebenfalls sehr langen Wärmeperioden ein kerngesundes Lesegut mit sich gebracht. „Die Lese verlief sehr gut und hat richtig Spaß gemacht“, betonen Ley und exemplarisch für andere Winzer Karlheinz Sack, Geschäftsführer des Weinguts Johann August Sack in Lauda.

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„Es werden sehr schöne Weine“, hatte Ley bereits im September während der Lese prognostiziert, ohne jedoch schon konkretere Vorhersagen zur Qualität treffen zu wollen. „Es wird voraussichtlich ein sogar sensationeller Jahrgang bei den Rotweinen, denen die viele Sonne besonders gut getan hat“, hob der Bereichsvorsitzende, Geschäftsführer und Winzer in einer weiteren Prognose hervor.

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Die Weißweine zeichneten sich als äußerst fruchtbetont, aromatisch und rund ab. Erheblich über den Durchschnittswerten der Vorjahre liegende Öchslegrade seien ebenfalls Auswirkung dieser schier extremen Wetterbedingungen. Zudem lägen die Säuregrade in niedrigen Bereichen, so dass auch Menschen mit empfindlichem Magen die Weine bedenkenlos genießen könnten. „Die Kunden und Weinfreunde können sich auf die diesjährigen Weine freuen“, stellten Ley und Sack in Aussicht.

Ebenso wie andere Winzer wendet zum Beispiel auch das Weingut Sack als spezielles Qualitätsverfahren vor allem bei Rotweinen die sogenannte Maischegärung an. Bei diesem kellerwirtschaftlichen Verfahren erfolgt die Fermentierung des durch Auspressen gewonnenen Traubenmosts mitsamt der festen Bestandteile wie etwa den Traubenkernen und den Beerenhäuten. Dadurch bekommt der entstehende Wein mehr Farbstoffe und Struktur und enthält weniger Säure. Sobald ausreichend Alkohol im Traubenmost vorhanden ist, fungiert dieser als Lösungsmittel für die phenolhaltigen Inhaltsstoffe der festen Bestandteile, wodurch hauptsächlich Rotwein eine kräftigere Farbe erhält.

Kaltmazeration

Eine dem Maischegärprozess vorgeschaltete Phase ist die Kaltmazeration. Dabei erfolgt die Lagerung der Maische bei kühlen Temperaturen von etwa vier bis fünf Grad, um sicherzustellen, dass es währenddessen zu keiner Gäraktivität kommt.

Durch eine Kaltmazeration können Farbe, Aromastoffe und Tannin frühzeitig aus den Beerenschalen gelöst werden sowie in die Flüssigkeit übergehen. Die Kaltmazeration kann grundsätzlich sowohl bei Rotweinen als auch bei Weißweinen praktiziert werden, insbesondere wenn gehobene Qualitäten angestrebt werden. Bei Weißweinen dauert die Kaltmazeration in der Regel maximal 24 Stunden, bei Rotweinen kann sie bis zu einer Woche währen.

Einerseits sei das Maischegärverfahren arbeitsaufwändiger, zudem bräuchten diese Weine etwas länger bis zur Trinkreife, erklärte Sack. Anderseits bringe die Maischegärung in der Summe neben einer intensiveren Farbgebung insbesondere auch eine individuellere, ausdrucksstärkere und voluminösere Geschmacksnote sowie ein längeres Lagerpotenzial hervor.

Faustregel

„Je länger die Maischestandzeit gewährt wird, umso komplexer entwickelt sich das Geschmacksbild, das vor allem auf eine längere Entwicklungszeit und lange Lagerfähigkeit eines Weins abzielt“, berichtete Sack zusammenfassend als Faustregel für die Maischegärung.