Saumagen klassisch, gefüllt oder als Praline

Herxheim.Vom Arme-Leute-Essen der Westricher Bauern zur Spezialität für Staatsgäste – der Pfälzer Saumagen hat dank Alt-Bundeskanzler Helmut Kohl eine beachtliche Karriere hingelegt. Um die Popularität der prallen Säckchen zu steigern, organisiert die Fleischer-Innung Südliche Weinstraße-Landau-Germerheim alle zwei Jahre den Internationalen Saumagenwettbewerb.

„Die Ideen für den aktuellen Beitrag sind schon in meinem Kopf“, verrät Metzgermeister Markus Scherer, der mit seinen Saumagen-Pralinen vor zwei Jahren den Titel in der Kategorie „besondere Form“ geholt hat. Die Häppchen mit Schokoüberzug habe er sich eigentlich eher aus Spaß einfallen lassen. Die meisten Teilnehmer reichten typisch traditionelle Produkte ein. „Das ist die Königsklasse“, erzählen Wolfgang Gehrlein (Rülzheim) und Christian Katus aus Steinfeld, die sich auf die zehnte Auflage des Wettbewerbs am 14. November in Herxheim bei Landau freuen. Beide kreieren aber deshalb keine neue Variante ihres Fleischgerichts: „Wir reichen das ein, was wir auch jeden Tag im Laden verkaufen“, betonen sie.

Ohne Kartoffeln geht es nicht

„Für einen nach allen Regeln der handwerklichen Kunst zubereiteten Saumagen sind nur die besten Zutaten gut genug“, betont Obermeister Walter Adam und hebt ein Exemplar hoch, das zwischen Zwiebeln, Möhren, Kartoffeln, Lauch und Sellerie in einem Körbchen liegt. Doch selbst die Grundzutaten variierten: „In manchen Gegenden werden keine Karotten und kein Lauch verwendet. Nur Kartoffeln kommen immer hinein“, erklärt er. Spielraum haben die Teilnehmer auch bei den Gewürzen. Pfeffer, Salz, Muskat und Majoran gehörten unbedingt in die Füllung. „Manche geben noch Koriander oder Nelken hinzu, aber da muss man aufpassen, dass er nicht bitter wird“, berichtet Gehrlein. Bewertet würden nach den Richtlinien der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft Geschmack, Geruch, Aussehen der Schnittfläche, Farbe, Zusammensetzung, Verarbeitung, Schnittbarkeit und Konsistenz. „Der Geschmack geht vierfach in die Wertung ein, das ist schließlich die Hauptsache. Es nützt ja nichts, wenn ein Saumagen super aussieht, aber total verpfeffert ist“, findet Adam.

Bis 31. Oktober anmelden

Damit kein Metzger einen Vorteil hat, werden alle eingereichten Produkte mit einer Nummer versehen. „So weiß in der Jury niemand, welches Exemplar von welchem Fleischer, Gastronom oder Koch stammt.“ Die Innung habe alle Metzger in Deutschland eingeladen, sich am Wettbewerb zu beteiligen. 2016 seien 200 Saumagen verkostet worden. Wer mitmachen möchte, kann sich bis 31. Oktober anmelden.