Bad Mergentheim

Land und Leute Paul Wilczok hat im Hotel „Bundschu“ das Kochen gelernt und tourt jetzt mit Band wie den „Toten Hosen“

Und irgendwann zieht es ihn dann weiter

Paul Wilczok hat das Koch-Einmaleins im Taubertal gelernt, bis es ihn 2009 in die weite Welt hinaus zog. Er arbeitete für Tim Mälzer und tourte mit Bands wie Revolverheld und Kraftklub.

Bad Mergentheim/Assamstadt. Sein Weg führte Paul Wilczok von Bad Mergentheim über Hamburg und Berlin ins brandenburgische Mildenberg, wo er zurzeit arbeitet. Zwischen seinem Einstieg in den Beruf im Jahr 2006 und seiner Ankunft in Brandenburg in diesem Jahr sind 14 Jahre vergangen. 14 Jahre Unternehmungslust, Abenteuer, Erfahrungen und Touren mit den großen Namen der deutschen Musikszene.

„Dann probiere ich es mal als Koch.“ Das sagte sich Paul Wilczok, der zwar im südbrandenburgischen Lausitz geboren, aber in Assamstadt groß geworden ist, im Jahr 2006, unmittelbar nach dem Abschluss der Realschule. „Ich hatte keine Lehrstelle gefunden. Aber es kam von der Arbeitsagentur der Hinweis, dass im Hotel Bundschu ein Platz frei wäre“. Ihm war klar, dass die dreijährige Lehrzeit in Bad Mergentheim kein Zuckerschlecken werden würde, denn in professionellen Küchen, das war ihm klar, herrscht ein straffes Regiment.

Er ging durch diese harte Schule, lernte schwäbisch-fränkisch Kochen und das sehr gut. Doch nach der Lehre war klar: „Ich wollte weg aus Süddeutschland.“ Der damals 20-jährige setzte sich in seinen Ford Escort, besuchte einen Kumpel, der nach Hamburg gezogen war und nahm „einfach eine Bewerbung mit.“ Zu dieser Zeit eröffnete Starkoch Tim Mälzer in Hamburg seine „Bullerei“. Zwei Tage lang musste er vorkochen und konnte dann sofort anfangen. Wilczok war einer von zwölf Köchen. Ein junges Team, das mitunter für 300 Gäste kochte. Tim Mälzers Part war es, sein Haus zu repräsentieren und den Mitarbeitern in der Küche als kreativer Kopf über die Schulter zu schauen.

Als Jung-Koch hatte Wilczok angefangen, anderthalb Jahre später ging er als respektierter Tournant; als einer, der in dieser Küche alle Aufgaben beherrschte. „Ich war 22, wollte weiterziehen, andere Küchenstile und Gastronomie-Konzepte kennenlernen.“ Als nächstes heuerte er im „4Experiment Gastraum“ an. Hier wurden die Tiere komplett verarbeitet, „von den eingekauften Lebensmitteln wurde nichts weggeschmissen. So lernst du, kreativ zu sein“, sagt Wilczok. „Es gab Bio-Essen und nachhaltige, lokale Angebote.“ Jeden Tag wechselte die Speisekarte. Täglich mussten sich alle ein neues Gericht einfallen lassen. Eine seiner Kreationen war „Ochsenbacke mit geräucherter Tamarillo-Tomate und Grünkern-Polenta.

Als Foodstylist gearbeitet

Auch nach dieser Erfahrung tingelte er weiter, war Küchenchef in kleineren Restaurants. Für den renommierten Verlag „Gruner+Jahr“ arbeitete er als Foodstylist für Magazine und fürs Fernsehen.

Vor drei Jahren siedelte Wilczok nach Berlin um. „Paul, Suppenkasper und Exil-Hamburger“: mit diesem Aufruf ging er auf WG-Suche. Nach sechs Stunden hatte er ein Zimmer mit zwei anderen in der Sonnenallee. „Aber das funktionierte nicht, schon wegen der unterschiedlichen Schlafenszeiten.“ Nach drei Monaten zog er zu seiner damaligen Freundin.

Über die neue Tätigkeit im „Bandol sur mer“ kam der Kontakt zur „RGF“, der „Roten Gourmet Fraktion“, zustande, ein vom Koch Ole Plogstedt mitbegründetes Tournee- und Event-Unternehmen, das linksorientierte Bands begleitet. Paul stieß auf Empfehlung dazu und verdiente seine Brötchen als „Tour-Koch“. Die Toten Hosen, Feine Sahne Fischfilet, Revolverheld, Kraftklub, K.I.Z, Deichkind, Alligatoah und Die drei Fragezeichen sind Bands und Künstler, die von der RGF aus Topf, Pfanne und Herd versorgt werden.

„Das ist richtig harte Arbeit“, schwört der 31-Jährige. Plogstedt stellt die Teams zusammen, in der Regel zwei Köche und zwei Mitarbeiter für die Garderobe. „Wir sind morgens die Ersten und abends die Letzten“, beschreibt Wilczok den Arbeitsalltag. „Nach den Konzerten fahren wir mit dem Schlaf-Liner und einem 18-Tonnen-Truck zum nächsten Veranstaltungsort.“ Morgens um 6.30 Uhr geht es dann mit dem Aufbau der Küche und dem Frühstückmachen los. Die wichtigste Regel: Wenn die Tür vom Truck geöffnet wird, muss als Erstes die Kaffeemaschine griffbereit sein, denn: „Ohne Kaffee geht nichts“.

Eine umfasse rund 60 Personen, bei den „Toten Hosen“ seien es sogar um die 180, die rund um die Uhr verköstigt werden wollen. Hier sind dann sechs freiberufliche Köche im Einsatz, denn wenn die Ersten gegen 8.30 Uhr frühstücken, wird parallel schon das Mittagessen vorbereitet. „Gegessen werden kann bei uns den ganzen Tag. Frühstück, Mittag, Kaffeetrinken, Abendessen.“

Die „Hosen“, sagt Wilczok, essen immer erst nach dem Konzert. Dann kommt die Aftershowparty – der Abend für die Küche wird immer lang. Insofern freut man sich, wenn mal an zwei aufeinanderfolgenden Tagen an einem Ort gespielt wird. Die Stars der Band seien sehr umgänglich, Extrawürste gebe es eher nicht. „Manchmal kommt ein Bandmitglied zu uns und fragt vorsichtig, ob wir dieses oder jenes machen können. Das ist respektvoll. Wir erfüllen solche Wünsche auch gern“, sagt Wilczok.

Ein Kulturschock?

Weil Corona die Großveranstaltungen und mit ihnen sämtliche Konzerte ausgebremst hat, landete Wilczok im Frühjahr im „Freihafen“ in Mildenberg (Landkreis Oberhavel, etwa 50 Kilometer nördlich von Berlin). Ein idyllisches Fleckchen Erde, von Wasser umgeben. Auf dem Gelände an Havel und Welsengraben hat der junge Koch die Getränke- und Essensversorgung übernommen, zumindest sporadisch. Ist der Wechsel ein Kulturschock? „Es ist ein Unterschied. Aber das ist in Ordnung. Die Gäste werden hier weiterhin ihre Bratwurst bekommen. Aber ich möchte auch etwas anderes anbieten. Aus lokalen Produkten gemacht. Es soll ein guter Mix werden“, sagt Wilczok. Er kauft bei der Zehdenicker Bäckerei Jahn, bei der Mildenberger Landfleischerei Peter Müller oder beim Stolpsee-Fischer in Himmelpfort frischen Fisch ein. Hilfe in seiner sechs Quadratmeter kleinen Küche im Container („Ich habe schon auf engerem Raum gekocht“) hat er von Anna, Ronny und Martin.

Auch wenn er schon viele exotisch Gerichte zubereitet hat, als sein Lieblingsessen bezeichnet Paul Wilczok Kartoffeln mit Quark und Leinöl. Generell mag er die vegetarische Küche lieber. „Aber ich gehe auch mal gern ins Stern-Restaurant und bestelle ein 12-Gänge-Menü.“

Wie lange er im Freihafen bleiben wird? „Auf jeden Fall bin ich in diesem Jahr hier“, so der rastlose Koch. Aber es bleibt sein Drang, immer wieder neue Dinge zu entdecken. Ob es noch einmal Süddeutschland sein wird? „Ich halte es auch in Zukunft so wie bisher und sage: Mal sehen, was so kommt.“

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